BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya.
Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau TBC, mudah tersebar melalui bahan makanan.
Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gagguan perut akibat makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksintoksin yang dihasilkan bakteri; mengkomsumsi pangan yan mengandung parasitparasit hewan dan mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya.
Secara umum, istilah keracuan makanan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme., mencakup gangguangangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organismeorganisme tertentu dan gangguan-gangguan akibat terinfeksiorganisme penghasil toksin. Yoksin-toksin dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolisme.
Dengan demikian, intoksikasi pangan adalah gangguan akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam makanan, sedangkan infeksi pangan disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam makalah ini yaitu:
1. Apakah pengertian dari mikroorganisme?
2. Menyebutkan klasifikasi Mikroorganisme dalam Bidang Pangan!
3. Menyebutkan jenis Mikroorganisme yang menguntungkan dalam Bidang Pangan!
4. Menyebutkan jenis Mikroorganisme yang merugikan dalam Bidang Pangan!
C. Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini yaitu:
1. Mampu menjelaskan pengertian dari mikroorganisme.
2. Mampu menyebutkan/menjelaskan tentang klasifikasi mikroorganisme dalam bidang pangan.
3. Mampu menyebutkan jenis mikroorganisme yang menguntungkan dalam bidang pangan.
4. Mampu menyebutkan jenis mikroorganisme yang merugikan dalam bidang pangan
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Mikroorganisme
Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil. Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya. Mikroorganisme tersebar luas di alam lingkungan, dan sebagai akibatnya produk pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Bahan pangan selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikroorganisme. pertumbuhan atau perkembangan mikroorganisme dalam makanan sangat erat hubungannya dengan bahan pangan. Kelompok mikroorganisme yang umumnya berhubungan dengan bahan pangan adalah bakteri, kapang, dan khamir.
B. Klasifikasi Mikroorganisme dalam Bidang Pangan
Klasifikasi mikroorganisme dalam bidang pangan yang sering digunakan adalah sebagai berikut:
1. Bakteri basil dan koki gram negatif
2. Bakteri basil gram negatif, anaerobik fakultatif
3. Bakteri basil gram negatif anaerobik
4. Bakteri basil dan kokobasil gram negatif
5. Bakteri gram positif
6. Bakteri basil gram positif, tidak berspora
7. Bakteri pembentuk spora
8. Bakteri dengan sel bercabang/bertunas
C. Jenis Mikroorganisme yang Menguntungkan dalam Bidang Pangan
Di dalam bidang industri juga terdapat bakteri yang menguntungkan dalam bidang ini. Terutama dalam bidang industri pangan. Terdapat beberapa kelompok bakteri yang mampu melakukan proses fermentasi dan hal ini telah banyak diterapkan pada pengolahan berbagi jenis makanan. Bahan pangan yang telah difermentasi pada umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih lama, juga dapat meningkatkan atau bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan tersebut. Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroorganisme yang berperan
Table 1. Jenis mikroorganisme yang menguntungkan
No. Nama produk atau makanan Bahan baku Bakteri yang berperan
1. Yoghurt susu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
2. Mentega susu Streptococcus lactis
3. Terasi ikan Lactobacillus sp.
4. Asinan buah-buahan buah-buahan Lactobacillus sp.
5. Sosis daging Pediococcus cerevisiae
6. Kefir susu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis
D. Jenis Mikroorganisme yang Merugikan dalam Bidang Pangan
Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena memakan makanan yang terkontaminasi dengan organisme patogen. Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung organisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam usus yang menimbulkan penyakit.
Penyakit yang paling mendapat perhatian adalah penyakit-penyakit makanan yang disebabkan oleh organisme yang biasanya dianggap ada. Penyakit-penyakit ini dapat dibagi menjadi dua kelompok besar.
1. Infeksi Makanan
Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung organisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi di dalam usus yang menimbulkan penyakit. Organisme penting yang menimbulkan infeksi makanan meliputi C. Perfringens, Vibrio parahaemolyticus, dan sejumlah jenis Salmonela yang berlainan.
a. Salmonella
Reservoir utama bagi Salmonella ialah saluran pencernaan banyak hewan, meliputi burung, hewan ternak, reptilia, dan manusia. Orang menjadi terinfeksi karena kemasukan makanan atau minuman yang terkontaminasi. Sudah barang tentu air menjadi tercemar karena masuknya kotoran dari hewan apa saja yang mengekskresi Salmonella. Infeksi melalui makanan terjadi karena masuknya daging yang terkontaminasi atau melewati tangan sebagai perantara dalam pemindahan Salmonella dari sumber yang terinfeksi.
b. Clostridium perfringens
Organisme ini memproduksi berbagai ragam eksotoksin. Membentuk spora apabila berada di dalam usus, dan hanya pada waktu pembentukan endospora dalam usus itulah toksin peracunan makanan diproduksi. Sumber yang paling sering ialah daging atau produk-produk daging. Masuknya masakan daging semacam itu mengakibatkan rasa sakit perut dan diare yang akut sesudah masa inkubasi 8 sampai 24 jam.
c. Vibrio parahaemolyticus
Kerang-kerangan merupakan sumber infeksi saluran pencernaan jika dimasak mentah atau sedikit dimasak. Belum diketahui dengan tepat bagaimana diare yang dihubungkan dengan organisme ini dapat terjadi, tetapi kegawatan infeksi ini dapat dirasakan dengan memikirkan kenyataan bahwa laju kematian karena infeksi V. Parahaemolytikus dapat mendekati 7 atau 8 persen.
2. Penyebab kebusukan makanan (spoilage)
Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa di antara mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma dari makanan sehingga dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk. Dalam pembusukan daging, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik mampu merombak protein-protein. Pada proses pembusukan sayur dan buah, mikroorganisme pektinolitik mampu merombak bahan-bahan yang mengandung pektin yang terdapat pada dinding sel tumbuhan (Tarigan, 1988). Mikroorganisme seperti bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) dapat menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan tipe aktivitasnya, seperti proteolitik, lipolitik, dll. Atau berdasarkan kebutuhan hidupnya seperti termofilik, halofilik, dll.
3. Penyebab keracunan makanan (food borne disease).
Bakteri penghasil racun (enterotoksin atau eksotoksin) dapat mencemari badan air, misalnya spora Clostridium perfringens, C. Botulinum, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Spora dapat masuk ke dalam air melalui debu/tanah, kotoran hewan, dan makanan-limbah. Jika makanan atau minuman dan air bersih tercemari air tersebut, maka dalam keadaan yang memungkinkan, bakteri tersebut akan mengeluarkan racun sehingga makanan atau minuman mengandung racun dan bila dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan makanan. Bahkan menurut Dwidjoseputro (2005) pada makanan yang telah dipasteurisasi pun juga dapat mengandung racun (toksin) . Makanan yang telah dipasteurisasi kemudian terus menerus disimpan di dalam kaleng pada temperatur kamar, dapat mengandung racun yang berasal dari Clostridium botulinum. Spora-spora dari bakteri ini tidak mati dalam proses pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup (anaerob) dan suhu yang menguntungkan, maka spora-spora tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri serta menghasilkan toksin. Racun yang dihasilkan tidak mengganggu alat pencernaan, melainkan mengganggu urat saraf tepi.
4. Menimbulkan pencemaran
Materi fekal yang masuk ke dalam badan air, selain membawa bakteri patogen juga akan membawa bakteri pencemar yang merupakan flora normal saluran pencernaan manusia, misalnya E. coli. Kehadiran bakteri ini dapat digunakan sebagi indikator pencemaran air oleh materi fekal.
Tabel 2. Jenis bakteri bakteri yang berperan dalam pangan
Golongan Spesies Hasil Metabolit Kegunaan Produk Pangan
Bakteri Acetobacter Xylinum Asam asetat Fermentasi Nata Nata de coco
Bakteri Acetobacter Oxidans Asam asetat Mengoksidasi alkohol pada fermentasi kakao Nata de cacao
Bakteri Acetobacter Rancens Asam asetat Mengoksidasi alkohol pada fermentasi kakao Nata de cacao
Bakteri Acetobacter Aceti Asam asetat Mengoksidasi alkohol pada fermentasi kakao Nata de cacao
Bakteri Acetobacter Melagens Asam asetat Mengoksidasi alkohol pada fermentasi kakao Nata de cacao
Bakteri Aerobacter Spp. Dekstran Sebagai pengganti plasma darah
Bakteri Alcaligenes Faecalis Var. Myxogenes Dekstran Sebagai pengganti plasma darah
Bakteri Brevibacterium Flavum Asam glutamat Sebagai fermentasi asam glutamat Vetsin
Bakteri Brevibacterium Asam sitrat Digunakan dalam industri makanan, farmasi,kosmetik
Bakteri Bacillus Subtilis Gliserol
Bakteri Clostridium Butiricum Asam butirat, asam propionat
Bakteri Corinebacterium Asam glutamat Sebagai fermentasi asam glutamat Vetsin
Bakteri Clostridium Aetobutylicum Aseton, butanol, isopropanol Fermentasi aseton, butanol, isopropanol
Bakteri Clostridium Botulicum Aseton, butanol, isopropanol Fermentasi aseton, butanol, isopropanol
Bakteri Clostridium Thermocellum Asam asetat
Bakteri Clostridium Thermoacetium Asam asetat
Bakteri Corynebacterium Asam sitrat Digunakan dalam industri makanan,farmasi,kosmetik
Bakteri Debarymyces Xilitolss
Bakteri Erwinia Dissolvent
Bakteri Lactobacillus Bulgaricus Asam laktat Fermentasi keju Keju Swiss
Bakteri Lactobacillus Sp. Asam laktat Fermentasi keju, yoghurt, mentega Keju, yoghurt, mentega
Bakteri Lactobacillus Casei Asam laktat Pematangan dalam fermentasi keju Keju
Bakteri Lactobacillus Helvenicus Asam laktat Sebagai starter pembuatan keju Keju
Bakteri Lactobacillus Lactis Asam laktat Fermentasi keju Keju
Bakteri Leuconostoc Dextranicum Asam sitrat Sebagai starter, pembentukan curd dan cita rasa Mentega
Bakteri Leuconostoc Citrovorum Asam sitrat Pembentuk senyawa perisa, cita rasa dan curd Mentega
Bakteri Leuconostoc Mesenteroides Dekstran
Bakteri Leuconostoc Delbrueckli Asam laktat Bahan tambahan pada minuman ringan Esens, sari buah, jam, sirup
Bakteri Leuconostoc Liechmannii Asam laktat Bahan tambahan pada minuman ringan Esens, sari buah, jam , sirup
Bakteri Micrococcus Sp. Sosis
Bakteri Micrococcus Glutamicus Lysin
Bakteri Pediococcus Cereviceae Sosis
Bakteri Prepionibacterium Skermanii Pembentuk perisa pada keju Keju Swiss
Bakteri Prepionibacterium Petersonii Pembentuk perisa pada keju Keju Swiss
Bakteri Pseudomonas Clodea Gellan/polytran Pencampur tinta, cat dan pelapis biji
Bakteri Pseudomonas Spp. Alginat Sebagai bahan pengental
Bakteri Streptococcus Thermophilus Asam laktat Pembentuk lendir Yoghurt, keju
Bakteri Streptococcus Lactis Asam laktat Sebagai starter Keju, mentega
Bakteri Streptococcus Coremornis Asam laktat
Khamir Amylomyces rouxii Ethanol Sebagai fermentasi beras ketan Tape ketan
Khamir Chlamidomucor Sp. Ethanol Sebagai fermentasi beras ketan Tape ketan
Khamir Rhizopus Sp. Ethanol Sebagai fermentasi ketela pohon Tape singkong, brem padat
Khamir Saccharomyces Sp. Ethanol Sebagai fermentasi cairan aren Tuak
Kapang Aspergillus oryzae Sebagai fermentasi kedelai Tempe, kecap, tauco
Kapang Aspergillus flavus Sebagai fermentasi kedelai Tempe, kecap, tauco
Kapang Aspergillus niger Sebagai fermentasi kedelai Tempe, kecap
E. Bahan Baku dan Ingredien
1. Daging
Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi (Tabel 5). Mikroorganisme yang terdapat pada hewan hidup dapat terbawa ke dalam daging segar dan mungkin bertahan selama proses pengolahan. Banyak hewan-hewan yang disembelih membawa mikroorganisme seperti Salmonella dan Campylobacter, selain mikrooranisme gens, Escherichia coli, Yersinia entercolitica dan Listeria monocytogenes. Proses pemotongan unggas secara kontinyu, meningkatkan penularan mikroorganisme dari karkas yang satu ke yang lainnya. Demikian juga penggilingan daging dalam pembuatan daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme, sehingga daging cincang merupakan produk daging yang beresiko tinggi.
2. Telur
Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan. Di negara-negara Eropa terjadi peningkatan gangguan pencernaan karena infeksi oleh S. enteritidis yang berasal dari telur yang telah terinfeksi. Departemen kesehatan Inggris memberikan peringatan terhadap penggunaan telur mentah pada makanan yang tidak mengalami pengolahan lebih lanjut.
3. Produk-produk Susu
Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar, misalnya pasteurisasi dan sterilisasi, merupakan produk yang aman. Akan tetapi susu segar yang diperoleh dari hewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari peralatan dan lingkungan pemerahan susu. Di Inggris telah dilaporkan keracunan makanan (Salmonellosis) karena mengkonsumsi susu sapi segar. Gangguan pencernaan juga kadang-kadang terjadi akrena prises pemanasan susu tidak cukup. Produk-produk susu yang disiapkan dari susu yang tidak mengalami proses pemanasan merupakan produk yang potensial mengandung Staphylococus auerus, Bacillus cereus, Yersenia enterocolitia monocytogenes. Pengasaman susu dan fermentasi susu dapat menghilangkan atau menghambat mikroorganisme patogen enterik, tetapi beberapa mikroorganisme masih bias tahan. Walaupun susu telah mengalami pemanasan, kontaminasi dapat terjadi selama penanganan produk atau karena penambahan ingridien yang tidak mengalami perlakuan dekontaminasi. Adanya L. monocytogenes pada keju yang dimatangkan diduga karena rekontaminasi selama proses pembuatan dan penanganan keju.
4. Ikan dan Kerang-kerangan
Ikan dan kerang-kerangan dapat terkontaminasi dari lingkungan hidup ikan tersebut atau dari lingkungan pengolahan. Jika ikan tersebut diperoleh dari laut yang telah terkena polusi limbah, ikan tersebut kemungkinan terkontaminasi bakteri patogen. Vibrio parahaemolyticus adalah kontaminan yang umum terdapat pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari perairan Asia Timur. Bakteri ini dapat dihilangkan dengan pemanasan, akan tetapi sanitasi yang kuramg baik dapat menyebabkan terjadinya rekontaminasi. Dalam kerang-kerangan telah ditemukan mikroorganisme patogen seperti Salmonella, E. coli, V. parahemolyticus, clostridia dan virus. Bakteri dapat dihilanhkan dengan cara ini kurang efektif untuk virus.
5. Buah-buahan, Sayur-sayuran dan Serealia
Dalam keadaan segar, bahan pangan nabati kemungkinan terkontaminasi oleh mikroorganisme dari tanah dimana tanaman tersebut tumbuh. Buah-buahan karena jauh daru tanah, kemungkinan untuk terkontaminasi lebih kecil dibandingkan dengan sayuran atau bahan pangan yang lain yang kontak langsung dengan tanah. Kebersihan saluran juga berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologi pangan bahan pangan nabati. Penggunaan air dari irigasi yang tercemardan penggunaan pupuk kandang atau kotoran manusia sebagai pupuk beresiko terhadap kontaminasi oleh salmonella (termasuk S. typhi), Shigella dan V. cholerae serta virus. Pencucian dan pembilasan dengan air yang mengandung semua bakteri kecuali sporanya.
6. Makanan kering
Bakteri yang dominan mengkontaminasi makanan kering adalah kelompok Clostridium dan Bacillus. Spora kedua bakteri ini dapat bertahan pada proses pengeringan. Penggunaan suhu pengeringan yang tidak bekterisidal, memungkinkan bakteri seperti salmonella dan E. coli tetap ada setelah pengeringan.Makananmakanan yang demikian aman dalam keadaan kering, akan tetapi jika direhidrasi maka harus diperlakukan seperti halnya makanan segar. Karena herbs dan rempahrempah seringkali terkontaminasi spora dalam jumlah banyak, maka penambahan ingredian harus dilakukan sebelum proses pemanasan.
7. Makanan siap santap
Makanan siap santap biasanya dijual dalam bentuk beku atau didinginkan. Makanan beku, selama masih beku dapat dinyatakan .aman. akan tetapi untuk makanan yang didunginkan haru sdiperhatikan umur simpannya. Mikroorganisme yang ditemikan pada makanan siap santap adalah mikroorganisme yang tahan proses pemanasan, Misalnya Clostridium dan Bacillus (Sporanya) dan mikroorganisme yang mengkontaminasi selama penaganan misalnya Y. Enterocolitica Dan I. Monocytogenes. Kedua bakteri ini dapat tumbuh pada suhu rendah (Refrigertor). Dengan demikian dalam memproduksi makanan siap santap yang disimpan dingin harus diperhatikan sanitasi dan hingga selama pengolahan, kontrol suhu selama penyimpanan dan umur simpan produk.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan dari makalah ini adalah:
1. Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil.
2. Klasifikasi mikroorganisme dalam bidang pangan yaitu : Bakteri basil dan koki gram negatif, Bakteri basil gram negatif, anaerobik fakultatif, Bakteri basil gram negatif anaerobik, Bakteri basil dan kokobasil gram negatif, Bakteri gram positif, Bakteri basil gram positif tidak berspora, Bakteri pembentuk spora, dan Bakteri dengan sel bercabang/bertunas (Budiyanto, 2002).
3. Mikroorganisme memiliki banyak peranan dalam kehidupan, baik peranan yang menguntungkan maupun peranan yang merugikan.
4. Peranan mikroorganisme yang menguntungkan adalah pengawetan makanan dengan mikroorganisme, contohnya bakteri yang menguntungkan kita adalah Enterobacter aerogenes, Erwinia herbicola, Leuconostoc plantarum sangat berperan dalam pembuatan sauerkraut (kubis fermentasi).
5. Peranan mikroorganisme yang merugikan adalah dengan menimbulkan penyakit dan infeksi makanan. Organisme penting yang menimbulkan infeksi makanan meliputi C. Perfringens, Vibrio parahaemolyticus, dan sejumlah jenis Salmonela yang berlainan. Dan Organisme yang menyebabkan peracunan makanan mencakup S. aureus, C. botulium, dan B. cereus.
B. Saran
Adapun saran yang dapat kami berikan antara lain:
1. Perlu perhatian yang lebih lagi dalam menjaga kebersihan makanan yang kita makan, mengingat begitu sentral dan akibat apabila makanan tersebut terdapat banyak mikroba yang dapat menyebabkan efek infeksi dan keracunan makanan dalam tubuh kita. makanan sekali-kali jangan dibiarkan berada pada suhu kamar yang akanme mungkinkan mikroorganisme yang mengontaminasi berkembangbiak.
2. Perlunya penelitian-penelitian lebih lanjut tentang kehidupan mikroorganisme yang bermanfaat dalam bidang menfermentasikan makanan.
DAFTAR PUSTAKA
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2012/01/02/pemanfaatan-mikroorganisme-bidang-pangan/.di akses tanggal 08 oktober 2012.
http://trikuangdalam.blogspot.com/2011/11/mikroorganisme-yang-menguntungkan-dan.html.di akses tanggal 08 oktober 2012.
http://tekpan.unimus.ac.id/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=34&Itemid=55.di akses tanggal 08 oktober 2012.
http://id.scribd.com/doc/93398437/Peranan-Bakteri.di akses tanggal 08 oktober 2012.
http://tika-pratiwi.blogspot.com/2012/04/peranan-bakteri-yang-menguntungkan-dan.html.di akses tanggal 08 oktober 2012.
http://www.smallcrab.com/kesehatan/1013-peranan-bakteri-dalam-kehidupan. diakses tanggal 08 oktober 2012.
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/Diktat%20Bab%201%20Mikrobiologi%20Pangan%20-%20Prinsip%20Mikrobiologi%20Pa%E2%80%A6.pdf.diakses tanggal 08 oktober 2012.
http://teenagerssukses.blogspot.com/2012/05/makalah-mikrobiologi-pangan-foodborne.html.di akses tanggal 08 oktober 2012.
http://apikdewefppundip2011.wordpress.com/2012/06/29/makalah-mikrobiologi-mikroorganisme-dalam-makanan/.di akses tanggal 08 oktober 2012.
http://yadieq-yadieq.blogspot.com/2011/12/makalah-mikrobiologi.html. diakses tanggal 08 oktober 2012.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya.
Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau TBC, mudah tersebar melalui bahan makanan.
Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gagguan perut akibat makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksintoksin yang dihasilkan bakteri; mengkomsumsi pangan yan mengandung parasitparasit hewan dan mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya.
Secara umum, istilah keracuan makanan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme., mencakup gangguangangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organismeorganisme tertentu dan gangguan-gangguan akibat terinfeksiorganisme penghasil toksin. Yoksin-toksin dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolisme.
Dengan demikian, intoksikasi pangan adalah gangguan akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam makanan, sedangkan infeksi pangan disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam makalah ini yaitu:
1. Apakah pengertian dari mikroorganisme?
2. Menyebutkan klasifikasi Mikroorganisme dalam Bidang Pangan!
3. Menyebutkan jenis Mikroorganisme yang menguntungkan dalam Bidang Pangan!
4. Menyebutkan jenis Mikroorganisme yang merugikan dalam Bidang Pangan!
C. Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini yaitu:
1. Mampu menjelaskan pengertian dari mikroorganisme.
2. Mampu menyebutkan/menjelaskan tentang klasifikasi mikroorganisme dalam bidang pangan.
3. Mampu menyebutkan jenis mikroorganisme yang menguntungkan dalam bidang pangan.
4. Mampu menyebutkan jenis mikroorganisme yang merugikan dalam bidang pangan
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Mikroorganisme
Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil. Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya. Mikroorganisme tersebar luas di alam lingkungan, dan sebagai akibatnya produk pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Bahan pangan selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikroorganisme. pertumbuhan atau perkembangan mikroorganisme dalam makanan sangat erat hubungannya dengan bahan pangan. Kelompok mikroorganisme yang umumnya berhubungan dengan bahan pangan adalah bakteri, kapang, dan khamir.
B. Klasifikasi Mikroorganisme dalam Bidang Pangan
Klasifikasi mikroorganisme dalam bidang pangan yang sering digunakan adalah sebagai berikut:
1. Bakteri basil dan koki gram negatif
2. Bakteri basil gram negatif, anaerobik fakultatif
3. Bakteri basil gram negatif anaerobik
4. Bakteri basil dan kokobasil gram negatif
5. Bakteri gram positif
6. Bakteri basil gram positif, tidak berspora
7. Bakteri pembentuk spora
8. Bakteri dengan sel bercabang/bertunas
C. Jenis Mikroorganisme yang Menguntungkan dalam Bidang Pangan
Di dalam bidang industri juga terdapat bakteri yang menguntungkan dalam bidang ini. Terutama dalam bidang industri pangan. Terdapat beberapa kelompok bakteri yang mampu melakukan proses fermentasi dan hal ini telah banyak diterapkan pada pengolahan berbagi jenis makanan. Bahan pangan yang telah difermentasi pada umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih lama, juga dapat meningkatkan atau bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan tersebut. Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroorganisme yang berperan
Table 1. Jenis mikroorganisme yang menguntungkan
No. Nama produk atau makanan Bahan baku Bakteri yang berperan
1. Yoghurt susu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
2. Mentega susu Streptococcus lactis
3. Terasi ikan Lactobacillus sp.
4. Asinan buah-buahan buah-buahan Lactobacillus sp.
5. Sosis daging Pediococcus cerevisiae
6. Kefir susu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis
D. Jenis Mikroorganisme yang Merugikan dalam Bidang Pangan
Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena memakan makanan yang terkontaminasi dengan organisme patogen. Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung organisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam usus yang menimbulkan penyakit.
Penyakit yang paling mendapat perhatian adalah penyakit-penyakit makanan yang disebabkan oleh organisme yang biasanya dianggap ada. Penyakit-penyakit ini dapat dibagi menjadi dua kelompok besar.
1. Infeksi Makanan
Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung organisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi di dalam usus yang menimbulkan penyakit. Organisme penting yang menimbulkan infeksi makanan meliputi C. Perfringens, Vibrio parahaemolyticus, dan sejumlah jenis Salmonela yang berlainan.
a. Salmonella
Reservoir utama bagi Salmonella ialah saluran pencernaan banyak hewan, meliputi burung, hewan ternak, reptilia, dan manusia. Orang menjadi terinfeksi karena kemasukan makanan atau minuman yang terkontaminasi. Sudah barang tentu air menjadi tercemar karena masuknya kotoran dari hewan apa saja yang mengekskresi Salmonella. Infeksi melalui makanan terjadi karena masuknya daging yang terkontaminasi atau melewati tangan sebagai perantara dalam pemindahan Salmonella dari sumber yang terinfeksi.
b. Clostridium perfringens
Organisme ini memproduksi berbagai ragam eksotoksin. Membentuk spora apabila berada di dalam usus, dan hanya pada waktu pembentukan endospora dalam usus itulah toksin peracunan makanan diproduksi. Sumber yang paling sering ialah daging atau produk-produk daging. Masuknya masakan daging semacam itu mengakibatkan rasa sakit perut dan diare yang akut sesudah masa inkubasi 8 sampai 24 jam.
c. Vibrio parahaemolyticus
Kerang-kerangan merupakan sumber infeksi saluran pencernaan jika dimasak mentah atau sedikit dimasak. Belum diketahui dengan tepat bagaimana diare yang dihubungkan dengan organisme ini dapat terjadi, tetapi kegawatan infeksi ini dapat dirasakan dengan memikirkan kenyataan bahwa laju kematian karena infeksi V. Parahaemolytikus dapat mendekati 7 atau 8 persen.
2. Penyebab kebusukan makanan (spoilage)
Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa di antara mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma dari makanan sehingga dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk. Dalam pembusukan daging, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik mampu merombak protein-protein. Pada proses pembusukan sayur dan buah, mikroorganisme pektinolitik mampu merombak bahan-bahan yang mengandung pektin yang terdapat pada dinding sel tumbuhan (Tarigan, 1988). Mikroorganisme seperti bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) dapat menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan tipe aktivitasnya, seperti proteolitik, lipolitik, dll. Atau berdasarkan kebutuhan hidupnya seperti termofilik, halofilik, dll.
3. Penyebab keracunan makanan (food borne disease).
Bakteri penghasil racun (enterotoksin atau eksotoksin) dapat mencemari badan air, misalnya spora Clostridium perfringens, C. Botulinum, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Spora dapat masuk ke dalam air melalui debu/tanah, kotoran hewan, dan makanan-limbah. Jika makanan atau minuman dan air bersih tercemari air tersebut, maka dalam keadaan yang memungkinkan, bakteri tersebut akan mengeluarkan racun sehingga makanan atau minuman mengandung racun dan bila dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan makanan. Bahkan menurut Dwidjoseputro (2005) pada makanan yang telah dipasteurisasi pun juga dapat mengandung racun (toksin) . Makanan yang telah dipasteurisasi kemudian terus menerus disimpan di dalam kaleng pada temperatur kamar, dapat mengandung racun yang berasal dari Clostridium botulinum. Spora-spora dari bakteri ini tidak mati dalam proses pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup (anaerob) dan suhu yang menguntungkan, maka spora-spora tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri serta menghasilkan toksin. Racun yang dihasilkan tidak mengganggu alat pencernaan, melainkan mengganggu urat saraf tepi.
4. Menimbulkan pencemaran
Materi fekal yang masuk ke dalam badan air, selain membawa bakteri patogen juga akan membawa bakteri pencemar yang merupakan flora normal saluran pencernaan manusia, misalnya E. coli. Kehadiran bakteri ini dapat digunakan sebagi indikator pencemaran air oleh materi fekal.
Tabel 2. Jenis bakteri bakteri yang berperan dalam pangan
Golongan Spesies Hasil Metabolit Kegunaan Produk Pangan
Bakteri Acetobacter Xylinum Asam asetat Fermentasi Nata Nata de coco
Bakteri Acetobacter Oxidans Asam asetat Mengoksidasi alkohol pada fermentasi kakao Nata de cacao
Bakteri Acetobacter Rancens Asam asetat Mengoksidasi alkohol pada fermentasi kakao Nata de cacao
Bakteri Acetobacter Aceti Asam asetat Mengoksidasi alkohol pada fermentasi kakao Nata de cacao
Bakteri Acetobacter Melagens Asam asetat Mengoksidasi alkohol pada fermentasi kakao Nata de cacao
Bakteri Aerobacter Spp. Dekstran Sebagai pengganti plasma darah
Bakteri Alcaligenes Faecalis Var. Myxogenes Dekstran Sebagai pengganti plasma darah
Bakteri Brevibacterium Flavum Asam glutamat Sebagai fermentasi asam glutamat Vetsin
Bakteri Brevibacterium Asam sitrat Digunakan dalam industri makanan, farmasi,kosmetik
Bakteri Bacillus Subtilis Gliserol
Bakteri Clostridium Butiricum Asam butirat, asam propionat
Bakteri Corinebacterium Asam glutamat Sebagai fermentasi asam glutamat Vetsin
Bakteri Clostridium Aetobutylicum Aseton, butanol, isopropanol Fermentasi aseton, butanol, isopropanol
Bakteri Clostridium Botulicum Aseton, butanol, isopropanol Fermentasi aseton, butanol, isopropanol
Bakteri Clostridium Thermocellum Asam asetat
Bakteri Clostridium Thermoacetium Asam asetat
Bakteri Corynebacterium Asam sitrat Digunakan dalam industri makanan,farmasi,kosmetik
Bakteri Debarymyces Xilitolss
Bakteri Erwinia Dissolvent
Bakteri Lactobacillus Bulgaricus Asam laktat Fermentasi keju Keju Swiss
Bakteri Lactobacillus Sp. Asam laktat Fermentasi keju, yoghurt, mentega Keju, yoghurt, mentega
Bakteri Lactobacillus Casei Asam laktat Pematangan dalam fermentasi keju Keju
Bakteri Lactobacillus Helvenicus Asam laktat Sebagai starter pembuatan keju Keju
Bakteri Lactobacillus Lactis Asam laktat Fermentasi keju Keju
Bakteri Leuconostoc Dextranicum Asam sitrat Sebagai starter, pembentukan curd dan cita rasa Mentega
Bakteri Leuconostoc Citrovorum Asam sitrat Pembentuk senyawa perisa, cita rasa dan curd Mentega
Bakteri Leuconostoc Mesenteroides Dekstran
Bakteri Leuconostoc Delbrueckli Asam laktat Bahan tambahan pada minuman ringan Esens, sari buah, jam, sirup
Bakteri Leuconostoc Liechmannii Asam laktat Bahan tambahan pada minuman ringan Esens, sari buah, jam , sirup
Bakteri Micrococcus Sp. Sosis
Bakteri Micrococcus Glutamicus Lysin
Bakteri Pediococcus Cereviceae Sosis
Bakteri Prepionibacterium Skermanii Pembentuk perisa pada keju Keju Swiss
Bakteri Prepionibacterium Petersonii Pembentuk perisa pada keju Keju Swiss
Bakteri Pseudomonas Clodea Gellan/polytran Pencampur tinta, cat dan pelapis biji
Bakteri Pseudomonas Spp. Alginat Sebagai bahan pengental
Bakteri Streptococcus Thermophilus Asam laktat Pembentuk lendir Yoghurt, keju
Bakteri Streptococcus Lactis Asam laktat Sebagai starter Keju, mentega
Bakteri Streptococcus Coremornis Asam laktat
Khamir Amylomyces rouxii Ethanol Sebagai fermentasi beras ketan Tape ketan
Khamir Chlamidomucor Sp. Ethanol Sebagai fermentasi beras ketan Tape ketan
Khamir Rhizopus Sp. Ethanol Sebagai fermentasi ketela pohon Tape singkong, brem padat
Khamir Saccharomyces Sp. Ethanol Sebagai fermentasi cairan aren Tuak
Kapang Aspergillus oryzae Sebagai fermentasi kedelai Tempe, kecap, tauco
Kapang Aspergillus flavus Sebagai fermentasi kedelai Tempe, kecap, tauco
Kapang Aspergillus niger Sebagai fermentasi kedelai Tempe, kecap
E. Bahan Baku dan Ingredien
1. Daging
Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi (Tabel 5). Mikroorganisme yang terdapat pada hewan hidup dapat terbawa ke dalam daging segar dan mungkin bertahan selama proses pengolahan. Banyak hewan-hewan yang disembelih membawa mikroorganisme seperti Salmonella dan Campylobacter, selain mikrooranisme gens, Escherichia coli, Yersinia entercolitica dan Listeria monocytogenes. Proses pemotongan unggas secara kontinyu, meningkatkan penularan mikroorganisme dari karkas yang satu ke yang lainnya. Demikian juga penggilingan daging dalam pembuatan daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme, sehingga daging cincang merupakan produk daging yang beresiko tinggi.
2. Telur
Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan. Di negara-negara Eropa terjadi peningkatan gangguan pencernaan karena infeksi oleh S. enteritidis yang berasal dari telur yang telah terinfeksi. Departemen kesehatan Inggris memberikan peringatan terhadap penggunaan telur mentah pada makanan yang tidak mengalami pengolahan lebih lanjut.
3. Produk-produk Susu
Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar, misalnya pasteurisasi dan sterilisasi, merupakan produk yang aman. Akan tetapi susu segar yang diperoleh dari hewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari peralatan dan lingkungan pemerahan susu. Di Inggris telah dilaporkan keracunan makanan (Salmonellosis) karena mengkonsumsi susu sapi segar. Gangguan pencernaan juga kadang-kadang terjadi akrena prises pemanasan susu tidak cukup. Produk-produk susu yang disiapkan dari susu yang tidak mengalami proses pemanasan merupakan produk yang potensial mengandung Staphylococus auerus, Bacillus cereus, Yersenia enterocolitia monocytogenes. Pengasaman susu dan fermentasi susu dapat menghilangkan atau menghambat mikroorganisme patogen enterik, tetapi beberapa mikroorganisme masih bias tahan. Walaupun susu telah mengalami pemanasan, kontaminasi dapat terjadi selama penanganan produk atau karena penambahan ingridien yang tidak mengalami perlakuan dekontaminasi. Adanya L. monocytogenes pada keju yang dimatangkan diduga karena rekontaminasi selama proses pembuatan dan penanganan keju.
4. Ikan dan Kerang-kerangan
Ikan dan kerang-kerangan dapat terkontaminasi dari lingkungan hidup ikan tersebut atau dari lingkungan pengolahan. Jika ikan tersebut diperoleh dari laut yang telah terkena polusi limbah, ikan tersebut kemungkinan terkontaminasi bakteri patogen. Vibrio parahaemolyticus adalah kontaminan yang umum terdapat pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari perairan Asia Timur. Bakteri ini dapat dihilangkan dengan pemanasan, akan tetapi sanitasi yang kuramg baik dapat menyebabkan terjadinya rekontaminasi. Dalam kerang-kerangan telah ditemukan mikroorganisme patogen seperti Salmonella, E. coli, V. parahemolyticus, clostridia dan virus. Bakteri dapat dihilanhkan dengan cara ini kurang efektif untuk virus.
5. Buah-buahan, Sayur-sayuran dan Serealia
Dalam keadaan segar, bahan pangan nabati kemungkinan terkontaminasi oleh mikroorganisme dari tanah dimana tanaman tersebut tumbuh. Buah-buahan karena jauh daru tanah, kemungkinan untuk terkontaminasi lebih kecil dibandingkan dengan sayuran atau bahan pangan yang lain yang kontak langsung dengan tanah. Kebersihan saluran juga berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologi pangan bahan pangan nabati. Penggunaan air dari irigasi yang tercemardan penggunaan pupuk kandang atau kotoran manusia sebagai pupuk beresiko terhadap kontaminasi oleh salmonella (termasuk S. typhi), Shigella dan V. cholerae serta virus. Pencucian dan pembilasan dengan air yang mengandung semua bakteri kecuali sporanya.
6. Makanan kering
Bakteri yang dominan mengkontaminasi makanan kering adalah kelompok Clostridium dan Bacillus. Spora kedua bakteri ini dapat bertahan pada proses pengeringan. Penggunaan suhu pengeringan yang tidak bekterisidal, memungkinkan bakteri seperti salmonella dan E. coli tetap ada setelah pengeringan.Makananmakanan yang demikian aman dalam keadaan kering, akan tetapi jika direhidrasi maka harus diperlakukan seperti halnya makanan segar. Karena herbs dan rempahrempah seringkali terkontaminasi spora dalam jumlah banyak, maka penambahan ingredian harus dilakukan sebelum proses pemanasan.
7. Makanan siap santap
Makanan siap santap biasanya dijual dalam bentuk beku atau didinginkan. Makanan beku, selama masih beku dapat dinyatakan .aman. akan tetapi untuk makanan yang didunginkan haru sdiperhatikan umur simpannya. Mikroorganisme yang ditemikan pada makanan siap santap adalah mikroorganisme yang tahan proses pemanasan, Misalnya Clostridium dan Bacillus (Sporanya) dan mikroorganisme yang mengkontaminasi selama penaganan misalnya Y. Enterocolitica Dan I. Monocytogenes. Kedua bakteri ini dapat tumbuh pada suhu rendah (Refrigertor). Dengan demikian dalam memproduksi makanan siap santap yang disimpan dingin harus diperhatikan sanitasi dan hingga selama pengolahan, kontrol suhu selama penyimpanan dan umur simpan produk.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan dari makalah ini adalah:
1. Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil.
2. Klasifikasi mikroorganisme dalam bidang pangan yaitu : Bakteri basil dan koki gram negatif, Bakteri basil gram negatif, anaerobik fakultatif, Bakteri basil gram negatif anaerobik, Bakteri basil dan kokobasil gram negatif, Bakteri gram positif, Bakteri basil gram positif tidak berspora, Bakteri pembentuk spora, dan Bakteri dengan sel bercabang/bertunas (Budiyanto, 2002).
3. Mikroorganisme memiliki banyak peranan dalam kehidupan, baik peranan yang menguntungkan maupun peranan yang merugikan.
4. Peranan mikroorganisme yang menguntungkan adalah pengawetan makanan dengan mikroorganisme, contohnya bakteri yang menguntungkan kita adalah Enterobacter aerogenes, Erwinia herbicola, Leuconostoc plantarum sangat berperan dalam pembuatan sauerkraut (kubis fermentasi).
5. Peranan mikroorganisme yang merugikan adalah dengan menimbulkan penyakit dan infeksi makanan. Organisme penting yang menimbulkan infeksi makanan meliputi C. Perfringens, Vibrio parahaemolyticus, dan sejumlah jenis Salmonela yang berlainan. Dan Organisme yang menyebabkan peracunan makanan mencakup S. aureus, C. botulium, dan B. cereus.
B. Saran
Adapun saran yang dapat kami berikan antara lain:
1. Perlu perhatian yang lebih lagi dalam menjaga kebersihan makanan yang kita makan, mengingat begitu sentral dan akibat apabila makanan tersebut terdapat banyak mikroba yang dapat menyebabkan efek infeksi dan keracunan makanan dalam tubuh kita. makanan sekali-kali jangan dibiarkan berada pada suhu kamar yang akanme mungkinkan mikroorganisme yang mengontaminasi berkembangbiak.
2. Perlunya penelitian-penelitian lebih lanjut tentang kehidupan mikroorganisme yang bermanfaat dalam bidang menfermentasikan makanan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar